Vai trò dinh dưỡng của lipid

Lipid là nguồn sinh năng lượng quan trọng: 1 gam lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 Kcal. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng “đậm đặc” cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng.

Vai trò dinh dưỡng của lipid

Tham gia cấu tạo tế bào: Lipid là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp thể… tham gia cấu tạo nhiều hormon (các hormon có cấu tạo nhân sterol). Phosphatid là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, tuyến sinh dục… Đối với người trưởng thành phosphatid (như lecithin) là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol. Lecithin hòa tan cholesterol, phân giải và thải trừ cholesterol ra khỏi cơ thể, để ngăn cho cholesterol không bị ứ đọng lại trong cơ thể.

Chất béo là nguồn cung cấp các vitamin hòa tan trong lipid như vitamin A, D, E, K và các chất sinh học quý.

Chất béo gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu vì thức ăn giàu mỡ ở lại dạ dày lâu hơn (mỡ được hấp thụ cao nhất là khoảng 3 giờ 30 phút sau ăn).

Chất béo dưới da và bao quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm, giúp cơ thể tránh khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh hoặc va chạm.

Giá trị dinh dưỡng của lipid
Người ta thường dựa vào các tiêu chuẩn sau đây để đánh giá, giá trị dinh dưỡng của chất béo:
– Hàm lượng các vitamin A, D, E.
– Hàm lượng các phosphatid.
– Hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết.
– Hàm lượng các sterol (nhất là β Cytosterin).
– Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt.
– Không có loại chất béo nào đáp ứng đầy đủ các yêu cầu trên do đó phải có sự phối hợp chất béo động vật và chất béo thực vật mới có thể tạo nên các nguồn chất béo có giá trị sinh học cao.

Hấp thụ và đồng hóa lipid
– Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 370C, hệ số hấp thụ khoảng 97 – 98%.
– Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 – 490C, và hệ số hấp thụ khoảng 90%.
– Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50 – 600C, và hệ số hấp thụ khoảng 70 – 80%.
– Tỷ lệ các acid béo chưa no cần thiết trong khẩu phần hợp lý nhất là 10% tổng số các acid béo.